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Les pâtissiers utilisent du chocolat «blond» depuis des années, et maintenant, il devient mainstream.

Du Mocha blanc de Strabucks à la Golden bar de Hershey’s, le chocolat blanc est revenu au goût du jour. S’il est vrai que beaucoup de chefs n’aiment pas le chocolat blanc parce qu’il est très sucré, sa nouvelle mouture revient avec une saveur profonde et grillée. Une « caramélisation »nouvelle qui apporte une note supplémentaire, et un marketing qui sonne sexy.

Bien avant que le chocolat blanc caramélisé ne soit disponible dans le commerce, les chefs le préparaient manuellement en le collant simplement au four. Le chocolat blanc haché, ou féves, était placé sur un plateau de feuilles ou un bol résistant à la chaleur et cuit à une température relativement basse entre 95 et 135 degrés. Le mélange était remué fréquemment pour favoriser un brunissement uniforme. 30 à 60 minutes plus tard, il prenait une couleur brun doré foncé, ressemblant plus à du dulce de leche qu’à du chocolat blanc.

Le résultat est un produit versatile qu’on peut utiliser comme on utilise du chocolat ordinaire : en ganache, mousse à l’anglaise ou panna cotta et même en glace. Après la torréfaction, le chocolat peut également être réchauffé et utilisé pour faire des truffes et des bonbons.

A l’origine de la découverte…

L’Ecole Valrhona a accidentellement découvert la technique de torréfaction du chocolat blanc en 2006. Bau a laissé du chocolat blanc sur un bain-marie et l’a oublié. Il a réalisé quelques heures plus tard que le chocolat avait pris une couleur plus brunâtre et avait une odeur très délicieuse – très différente du chocolat blanc ordinaire.

 

Bau a commencé à enseigner la méthode aux pâtissiers via les cours de l’Ecole Valrhona, et elle a rapidement gagné du terrain dans le monde de la pâtisserie. La technique a commencé à apparaître dans les livres de cuisine à partir de 2010, y compris le premier livre de cuisine du blog influent Ideas in Food et le livre d’Eric Ripert Avec Eric. En 2012, Valrhona a capitalisé sur le succès de la technique et lancé Dulcey, sa version commerciale de chocolat blanc torréfié.

Dulcey a été le lancement de chocolat le plus réussi de Valrhona, et fait partie des cinq meilleures ventes de la marque.

Pour les pâtissiers et chocolatiers professionnels, l’avantage d’acheter le produit commercial de Valrhona par rapport à la simple torréfaction du chocolat blanc est un élément clé: la cohérence. En effet, le chocolat blanc caramélisé est un peu délicat, il est donc difficile de rédiger une recette avec des heures et des températures fixes.

Une mousse au chocolat blanc comme un chef

Dulcey est le chocolat favori de Michalak, voilà comment il le prépare!

Pas envie de cuisiner? Juste croquer du chocolat blanc!

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